A szárnyasok húsa is úgy porhanyósabb és ízletesebb, ha legalább 1-2
nappal a használat előtt vágják le az állatot. Az öreg tyúkokat és pulykákat
vágás után tollastól kevés hamulúgba szoktuk egy éjjelen át áztatni, hogy húsa
élvezhetőbb legyen. A csirkét, libát úgy öljük meg, hogy torkukat éles késsel
átvágjuk, míg a pulykának, gyöngytyúknak teljesen levágjuk a fejét. A liba és
kacsa levágásánál a kicsurgott vérét egy külön edényben szoktuk felfogni, mert
a vére pirított hagymás zsíron megsütve igen jó és ízletes étel. A szárnyasokat
többféleképpen tisztíthatjuk. Forrázva fiatal csirkéket szoktunk, melyeket nem
akarunk hosszabb időre tárolni. A hamulúgban áztatott baromfi tolla forrázás
nélkül könnyen letisztítható. A hizlalt baromfi pedig leölés után azonnal
szárazon lehet tisztítani. A megkopasztott baromfit felbontjuk, belső részeit
óvatosan kiszedjük, májáról az epét levágjuk, zúzáját felvágjuk, kitisztítjuk,
és belső bőrét lenyúzzuk. A csirke bögyét a nyakánál húzzuk ki. Megmosni csak használat
előtt szabad, mert a mosott baromfi nem áll el hosszabb ideig. Az egészben
megsütött szárnyasokat feldarabolás előtt 10 percig húsvágó deszkán hűtjük,
majd először a szárnyait, utána a mellét vágjuk le. A csirkét hosszában kettévágjuk
az után pedig keresztben. Ha ezzel
elkészültünk, következik a háta, melyet keresztbe tetszés szerinti széles
darabokra vágjuk. A tálra úgy tálaljuk, hogy középre először a feldarabolt
hátat rakjuk, úgymint ha egy darabban lenne. Két oldalt mellé tesszük a
szárnyakat és combokat, végül a hátrész tetejére a felvágott, de összeállított
mellet.
