Felhasználás:
Pácok,
mártások, körözöttek
Nagyon intenzív, csípős ízű mag, amelyet gyengén megtörve
teszünk különféle savanyúságok levébe, salátamártásba és egyes szárnyasból
készült ételekbe. A pikáns íz még pikánsabbá teszi. A mustármag gyógyhatása
közismert, különösen a magas vérnyomás és az emésztési panaszok esetében.
A történelemben és az irodalomban ősidők óta szerepel.
Püthagorasz mustártapaszt javasolt skorpiócsípés
ellen. Hippokratész, az orvostudomány atyja pedig egyaránt javallotta külsőleg
és belsőleg. III. Dárius perzsa uralkodó állítólag egy zsák szezámmagot küldött
Nagy Sándornak, hogy megmutassa, hány katonája van, mire Nagy Sándor egy zsák
mustármaggal válaszolt, hogy megmutassa, nemcsak a mennyiség számít, hanem az
erő is.
Arab kereskedők hozták a középkorban Spanyolországba,
innen terjedt el hamarosan egész Európába. Különösen híres a francia
mustárgyártás, Dijon (a "mustár fővárosa"), Meaux, Bordeaux komoly
termelői központ.
A mustár szó a latin "mustum" szóból ered,
mely a szőlőlé neve, hiszen azzal kevertek az őrölt magból pasztát, melynek a
"mustum ardens", azaz a csípős paszta volt a neve.
Háromféle mustármag van: a fehér (alba), barna
(juncea) és a fekete (nigra).
A fehér magvakat savanyúságokhoz teszik, a barnát
India-szerte használják a curryporokhoz és a fűszeres ghíhez. A magokat olajban
pirítják, amíg kipattannak és elszürkülnek, aztán különböző főzelékekbe és
dhalokba keverik őket. (Ezekről az étkekről Szászika gyűjteményében találhattok
leírást.)
A magnak egyébként alig van illata, csípős ereje csak
akkor szabadul fel, ha összetörik, és vízzel keverik. A víz aktiválja a magban
lévő enzimeket, a folyamat eredménye a jellegzetes ízt, illatot adó illóolaj.
A világ klasszikus mustárai
Angol mustár
Ez a csípős mustár sárga mustármagból készül, néha
búzaliszttel sűrítik és kurkumával színezik.
Amerikai mustár
A tősgyökeres amerikai hot dog elmaradhatatlan
kísérője. Édes fehér mustármagból készül ecettel, cukorral, fűszerekkel és
kurkumával. Enyhe, kissé édeskés.
Német mustár
Sima, sötét mustár fekete magból és ecetből, inkább
édes-savanyú, mint erős. A sokféle német kolbász kísérője. Vannak igen erős
német mustárok is.
Dijoni mustár
Hagyományosan fekete, ma inkább barna magból készül. A
maghéjat eltávolítják, így halványsárga mustárt kapnak. A mustár savanyú
vinkóval (éretlen alma vagy szőlő savanyú leve), sóval és fűszerekkel keverik.
Sima, sós és csípős, erősen mustárízű. Sztékekhez, rostonsültekhez fogyasztják.
Bordeaux-i mustár
Sötétebb színű, fekete és barna magból készül.
Ecettel, cukorral, rengeteg tárkonnyal és más zöldfűszerekkel készül,
édes-savanyú. Hideg húsokhoz, felvágottakhoz illik.
Meaux-i mustár
A fekete magokat részben megtörik, részben megőrlik,
ettől jellegzetesen ropogós. Ez az ecettel és fűszerekkel készült mustár
közepes és erős változatban is kapható. Érdekesen fűszeres, illik hideg húsokhoz,
pástétomokhoz, felvágottakhoz.
Más mustárok
Fokhagymás-paprikás-, mézes-, paradicsomos-,
bazsalikomos- és az igazi ínyenc, a pezsgős mustár.
Gyógyászat: A lábfürdő, vagy fürdő vizébe tett néhány
kanálnyi mustárpor enyhíti az izomfájdalmat. Stimuláló szer, segít a légzési-
és reumatikus panaszoknál. A veseműködést is ösztökéli. Hashajtóként is
használták. Forró vízbe tett mustármaggal történő gargalizálás enyhíti a
torokfájást, hörghurutot.