Bármilyen
húst használunk, igen fontos, hogy legalább két-három napig álljon, mielőtt azt
feldolgozzuk. A friss húst ugyan is sohasem lehet elég puhára főzni, még
párolásnál is csak igen nehezen és sokáig tart, míg megpuhul. Angolosan
készített húsoknak legalább 6 napig kell a jégen feküdniük, mielőtt
elkészítjük. Ezeket a húsokat megmosni egyáltalán nem szabad, csak a késsel
kaparjuk le és ruhával törülgetjük meg, majd sütés előtt pár órára olajban
hagyjuk állni. A hirtelen sült húsokat, illetve szeleteket csak a sütés után
sózzuk meg, nehogy a sózástól megkeményedjenek.
Úgyszintén a szeletekben készített húsokat csak felszeletelés előtt egy
darabban mossuk meg, hirtelen, mert áztatni nem szabad. A húsok párolásánál
igen fontos, hogy mindig csak egész kevés meleg vizet töltsünk utána, mert ha
bő vízben pároljuk a húsokat, azoknak főtt íze lesz, ha pedig hideg vízzel
töltjük fel, akkor nehezen puhul meg a hús.
