A jól megmosott és kis
körömkefével megsúrolt rákokat, melyből a farkán lévő, középes csontocskával a
belét is kihúztuk, forró zöldpetrezselymes vízben tíz percig főzzük. Ez alatt a
rákok szép vörösre főnek. Levét leszűrjük és félre tesszük. A rákok ollóit
letördeljük, belőlük a rákhúst óvatosan kiszedjük, úgy szintén a rák farkából
is. A testüket kitisztítjuk, belüket és apró lábaikat visszatesszük a leszűrt
lébe és két-három óráig lassú tűzön tovább főzzük, hogy az íze jól kifőjön. Az ollók
és farkok csontját langyos sütőbe megszárítjuk, és mozsárban porrá törjük.
–vajat olvasztunk fazékba személyenként 3 dekát és a rákport beletesszük, pár
percnyi keverés után feleresztjük a már jól kifőtt és leszűrt rák lével és
tovább főzzük 1-2 óráig. Azután leszűrjük leves szűrőn, tejszínnel vagy
tejföllel behabarjuk, sóval, pici cukorral és konyakkal ízesítjük. A rák
testeket a következő töltelékkel töltjük: kevés vajat habosra keverünk egy
tojás sárgájával, melyhez egy evőkanál tejet öntünk, és annyi zsemlemorzsát
hintünk közé, hogy jó kemény legyen. Egy pici apróra vágott petrezselyem
zöldjét, kevés rákhúst, sót és a tojás felvert habját keverjük még hozzá. Ezzel
megtöltjük a ráktesteket és ami kimaradt apró gombócokat formálunk belőle a
forrásban lévő levesbe s csak tízpercnyi forrás után a gombócokat. Tejszínre
tálaljuk. Ügyeljünk, hogy a rákleve sűrű legyen, egészen krémszerű.
