A
megtisztított malacot a hasán végigvágjuk és felnyitjuk egészen a nyakáig.
Oldalbordáit, gerincét kifejtjük, combcsontjaival együtt kicsontozzuk, csak a
lábában és a fejrészében maradhat csont. A pulykánál és libánál a hátát vágjuk
fel és úgy csontozzuk ki. A kicsontozott állatot előbb nedves majd száraz
ruhával gondosan megtörölgetjük, gyengén besózzuk.
Tölteléke:
50-60 dkg borjú, vagy disznóhúst húsdarálón háromszor-, négyszer áthajtunk,
ízlés szerint megsózzuk, megborsozzuk, 2 egész tojást ütünk bele és jól
összedagasztjuk. ha ki van dagasztva 15 percig pihentetjük. Két és fél dkg
vajat, két és fél dkg liszttel habzásig hevítjük, majd fél dl tejfellel és 1 dl
tejjel sűrű panádlit főzünk, melyet szintén a töltelékhez keverünk, tíz dkg
párolt gombával, apró kockára vágott 10 dkg füstölt, főtt marhanyelvvel és dkg
kockára vágott főtt sonkával együtt. A májat is belevághatjuk kis kockára, de
ezt előbb forró vízzel leforrázzuk.
Megtöltjük
az állatott, a malacnál csak a két combjáig varrjuk be, összehajtjuk, első lábát
benyomjuk, etaminba csavarjuk, két végét bekötjük és kifőzzük. A libánál és
pulykánál bőrt bőrre helyezve varrjuk össze. egy nagy lábasban 5-6 liter vízben
20 dkg vékonyra vágott vegyes zöldséget, pici sót, fél babérlevelet, 8-10 szem
borsot, két evőkanálnyi paradicsomot felforralunk és a forrásban lévő vízbe az
etaminba csavart malacot belehelyezzük. Csendes forrással 21/2
órán át főzzük. Pulykát, libát csak 2 órán át főzzük. Ha a vízből kivettük,
hasára vagy hátára fektetjük és nagy vágó deszkával lepréseljük. Ha már
teljesen megfagyott, kiszedjük a főzőruhából, felszeleteljük egy pikáns
mártással, tálaljuk. Buffet asztalra, ha készítjük úgy chauffroid mártással
fényezzük be felszeletelés előtt. A tálat aszpikkal díszítjük.