Mivel
a hal hamar romlik, lehetőleg közvetlenül használat előtt vásároljuk, és
használatig jégen tartsuk. Az állott halat könnyen felismerhetjük a kopoltyújáról,
melynek szép élénkvörös színe megszürkül és megnyálkásodok. A felszeletelt
halnál viszont a szagáról is könnyen meg lehet különbőztetni a friss és állott
halat.
Az
összes halaknál (vagy fajtáknál) a legélvezhetőbbek a középnagyságú halak. A
kicsik még vizenyősek, a vén halak húsa pedig szálkás, kemény és nehezen
emészthető. Ezek szerint a 1 ½-2 kilós ponty, 40-60 dekás süllő, 1 ½- 2 ½ kg
fogas 40-60 dekás kecsege, 4-5 kilós harcsa húsa a legkitűnőbb.
A
halakat úgy öljük, meg hogy egy kemény tárggyal a tarkójára, fejére ütünk, majd
konyharuhára csavarva pár percre félretesszük, azután tisztítjuk, vagy
balkezünkkel megfogjuk a farkát és jobb kezünkkel egy ferdén tartott késsel
felfelé kaparjuk, míg a pikkelyek mind le vállnak. Az így megtisztított hal
hasát fejtől lefelé végig felvágjuk, és a beleket eltávolítjuk. A belső részek közül
elsőnek a májat vesszük ki igen óvatosan, hogy az epét el ne fakasszuk, majd azonnal
kivágjuk az epezacskót és eldobjuk.
Ha nem vigyázunk eléggé és az epéje
szétfolyik, akár mennyire kimossuk és kiáztatjuk a halat akkor is keserű ízű
marad. A kecsegét úgy tisztítjuk, hogy vágódeszkára helyezzük, leöntjük forró
vízzel, gerincétől eltávolítjuk a páncél pikkelyeket és bőrét lenyúzzuk, majd
felvágjuk a hasát, kibelezzük, gerincét felvágjuk és spárgaszerű hosszú gerinc
izmát kihúzzuk. A gerincizmot, ha nem vesszük ki, főzés vagy sütés közben
összehúzódik tőle kecsege. A megtisztított és felbontott halat soha nem szabad
vízbe áztatni, mert így sokat veszít ízéből, csak leöblíteni szabad. Ha
hallevest vagy halkocsonyát készítünk, a halat mindig hideg vízbe tegyük fel
főzni, míg ellenben ha főt hal szeleteket készítünk úgy a halat forró lobogó
vízbe kell tenni, hogy megtartsa jó ízét. A halak főzéséhez mindig úgynevezett
páclevet használunk, vagyis előzőleg apróra vágott zöldséget, kevés
vöröshagymát, egy párszem fekete borsot, pici ecetet vagy citrom levét és sót
főzünk a vízbe, melyben a halat megfőzzük.
Roston
sült halat, ha nincs megfelelő rost, mind két oldalán keresztben bevagdossuk,
besózzuk és paprikás lisztbe mártva serpenyőben kevés forró zsírban, mindkét
oldalát pirosra sütjük.