Szépen
megtisztított 70-80 dkg-os csirke hátát végigvágjuk és csontjait óvatosan
kifejtjük úgy, hogy csak a szárnyaiban és az alsó combjaiban hagyjuk meg a
csontokat. Gyengén besózzuk belül a húsát és ahol felvágjuk, a csirkét ismét
összevarrjuk a bőrét, melyen a töltésnek csak egy-két cm-es nyílást hagyunk. Ez
alatt 20 dkg borjúhúst húsdarálón háromszor áthajtunk, majd hozzá hozzáteszünk
10 dkg apró kockára vágott főtt füstölt marhanyelvet, 8 dkg apróra vágott kevés
reszelt hagymán párolt gombát, 2 dkg zsíron 2 dkg lisztből 1 dl tejfölből
készített panádlit és egy egész tojást. Sóval pici törött borssal megízesítjük
és az egészet jól kidagasztjuk. Utána ¼ óráig állni hagyjuk, majd megtöltjük
vele a kicsontozott csirkét. Végül összevarrjuk a még nyitva hagyott részt is,
óvatosan eligazítjuk a töltött csirkét úgy, hogy eredeti formája meg legyen. Kivajazott
pecsenyesütőbe helyezzük óvatosan, hogy a bevarrott része felül maradjon. Fedő
alatt egy órát sütjük gyenge tűznél. (inkább párolás ez, mint sütés) ha jól átsült
a húsos deszkára tesszük és lepréseljük. Ha kihűlt fehér Chaufroid fényező
mártással bekenjük, utána aszpikkal kétszer átkenjük és felszeletelve tálaljuk.
A Chanfroid mártást a következőképen készítjük: 3 ½ dl teljesen lezsírozott
hideg húslevesbe habverővel 2 ½ dkg grízes lisztet vegyítünk, majd folytonos
keverés mellett felfőzzük, hogy besűrűsödjék. Azután 2 evőkanál tejfölt 4 lap
hidegvízben áztatott gelatint és 5 dkg kész aszpikot keverünk hozzá és addig főzzük,
amíg a próba képen, egy kis tányéron hidegre tett néhány csepp meg nem fagy.
